時勢造英雄。時代是一個華麗的舞臺，如果沒有出色的演員，這舞臺也就沒那么的光彩；而如果沒有這舞臺，演員的發揮也就沒那么痛快。過去十年，是中國經濟發展的黃金十年，我們現在耳熟能詳、頂禮膜拜的企業強者，正是在過去這十年裂變和綻放。時代放縱著他們的野心、激情和天才，而他們也果斷地抓住了這個時代的厚望。這也正是我們推出此次策劃報道《我和這個時代》的初衷。時代與企業、企業家息息相關、惺惺相惜，他們的合力，呈現出的就是一幅崛起中國的浩蕩畫卷。
無法說清楚，是姜俊賢成就了全聚德，還是全聚德成就了姜俊賢，但有一點是清晰的，在全聚德148年的歷程中，最近十年的變化比之前的百余年還要深刻。
2007年，143歲的全聚德登陸了資本市場，進入快速擴張期，連鎖模式取代了傳統的分店模式，全產業流程首次實現標準化。緊隨餐飲第一股的出現，資本開始大規模介入傳統餐飲業，品牌餐飲的體量迅速增長，自此，中國餐飲業開始告別“有品牌沒規模”的尷尬境地。
這十年中，全聚德擺脫了“中餐是否可以標準化”無休止的探討，轉而付諸行動，傳統的烤爐改為電烤爐就是標準化之路上一個重要步驟，姜俊賢以驚人的勇氣和堅毅面對全社會的質疑，他清醒地認識到，產品線標準化是規模化擴張的前提，否則，全聚德只能維持一個小富即安的短期繁榮。
事實證明，一個主動求變的全聚德，在中國服務業整體升級中，扮演了一個極其經典的角色。
談到全聚德，姜俊賢感慨道：“我在全聚德工作18年，始終感覺壓力很大。全聚德有148年歷史，是老祖宗留下的品牌，不僅國人對全聚德特別關注，黨和國家領導人也非常重視。我感覺，做好了是應該的。如果全聚德的牌子在我們這一代人手上毀了，我們就是歷史的罪人。”
餐飲第一股
開創餐飲業上市模板
11月20日，全聚德（股票代碼：002186）將迎來上市五周年紀念日。談及當年上市親歷，姜俊賢用“如魚飲水，冷暖自知”來形容全聚德上市歷程的一波三折。
說起全聚德上市，要追尋到18年前。
1993年全聚德組建集團，1994年成立股份公司，是想盡快進入資本市場。當時上市政策是額度制，全聚德被排在1997年。但1997年全聚德上市工作做完后，市政府把全聚德的指標讓給了工業企業，全聚德與第一次上市擦肩而過。
2001年，上市改成審核制，全聚德重啟上市，但沒通過，主要是公司效益好，資產負債率不高。同時，在籌備上市過程中，不斷把全聚德優質資產裝入股份公司，集團母體生存能力受到質疑。因此，要進入資本市場，全聚德首先要解決母體生存能力問題。
再次申請上市失敗后，全聚德曾想到港交所上市，并為此投入了數百萬元的上市“學費”，后因全聚德與首旅集團的重組而停止。
為解決母體生存能力，2003年8月，全聚德與華天飲食集團成立聚德華天控股有限公司；2004年4月，全聚德集團與首都旅游集團、新燕莎集團實現戰略重組；2005年，組建中國全聚德（集團）股份有限公司。全聚德不再僅僅是烤鴨品牌，而是擁有豐澤園、仿膳、四川飯店等優秀老字號餐飲品牌的餐飲聯合艦隊。
至此，全聚德上市條件基本成熟。隨著2006年下半年中國股市迎來千載難逢的大牛市，全聚德在2007年元旦剛過，便啟動了第三次上市工作。“這次我們抱著勢在必得的決心。在準備給中國證監會發行審核委員會的陳述報告時，我的壓力特別大。如果因為我陳述有誤導致上市再落空，跟干部職工無法交代。為了準備40分鐘的匯報陳述內容，我把自己關在阜外醫院對面一家飯店三天三夜準備材料，幾十萬字的文稿，光復印機就用壞了兩臺。”姜俊賢回憶這段經歷頗有感觸。最終，全聚德成為當天5家接受發審委審核企業中惟一一家通過審核的企業。
2007年11月20日，全聚德終于敲開了資本市場的大門，成為中國餐飲老字號上市的第一家企業。全聚德整個上市歷程，開創了我國餐飲業上市的模板，隨后一系列的餐飲企業相繼上市。
老字號標準化
締造中餐標準化模式
成功上市后，全聚德通過資本市場融資3.88億元，這期間，全聚德的品牌和知名度有了極大的提高，而接下來全聚德擴張連鎖面臨到的瓶頸就是中餐的標準化。可以說，產品的標準化是全聚德由中華老字號向國際品牌轉型的第一步。
“一開始沒有標準，我們要組織力量把這個標準搞出來，目的是讓所有的人員按照這個標準執行，告訴大家怎樣操作，而且是按照這個標準去檢查。但是，廚師行業是流動的，你把標準教給他，過一段時間，他跳槽把標準帶走了。不教標準又很難貫徹。既要貫標又要防止技術流失，這是全聚德在執行標準化當中必須處理好的兩個問題。”姜俊賢表示，在制定標準化方面，全聚德一方面是從菜品本身進行標準化，另一方面是進行技術物化。“我們從400多種菜品中提煉出40余種代表菜品，將它們標準化，成為貫標菜，再通過講課方式將這些菜品的標準貫徹到各門店。就拿烤鴨為例，它是全聚德最具代表性的菜品，在制定烤鴨標準的過程中，我們曾經用了幾千只鴨子，老師傅在前面烤，對它的溫度、時間、濕度、顏色、爐溫等數據，都按照國家標準的格式一個一個地測試，然后一個數據一個數據記錄下來，經過反復研究、對比，最后確定，形成標準化的版本。”
“技術的物化就是用設備來解決技術問題。最典型的就是我們電腦的智能烤爐，把烤鴨全部的工藝技術過程用電腦芯片來控制，而這個電腦芯片的核心技術是作為企業機密，技術檔案專人看管，不是隨便可以看到的。操作人員只要會操作電腦爐就可以了，防止核心技術流失。”
全聚德生存了148年，累計賣出的烤鴨超過1.5億只。在姜俊賢統領全聚德時期，第一次嘗試了在老字號餐飲企業中推行標準化，不僅貫標菜的配料烹飪過程實現了標準化，而且在烤鴨的原料、配方、工藝、設備等方面也基本實現了標準化，并獲得了國家專利，從而為中餐的規模化擴張提供了前提。
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