文 職業餐飲網 三水
海底撈正在成功復制下一個“海底撈”。
管理學大師彼得·德魯克說過，“企業有且僅有兩個基本職能：一是營銷，二是創新”。
繼“紅石榴計劃”推出14個月，海底撈旗下“舉高高自助小火鍋”已靠著差異化創新崛起成為現象級新品牌。
不到半年時間，“舉高高”門店已覆蓋9 個省份，落地 50余家，且開一城火一城，武漢首店創下最高11 輪的翻臺率、西安西北首店掀起4000 余桌的排隊盛況……
在它打破新品牌成長周期，強勢增長的同時，也清晰昭示了一個事實：
海底撈的第二增長曲線，已真正誕生！
福地西安，正在生產下一個“海底撈”
1997 年的深市，開市鑼鼓聲落下時，“西安飲食”以餐飲行業先行者的姿態完成 IPO，成為行業內最早上市的企業之一。這家手握11 個中華老字號的企業，不僅用一紙招股書打響了西安餐飲界資本化的第一槍，更讓外界真正看清：這座浸透著千年煙火氣的古都，是藏著巨大消費潛力的餐飲 “寶地”。
西安，坐擁秦嶺天險，它不僅是中國地理南北的分界，更是南北飲食文化交融與分野的見證者。
就在西安飲食登陸資本市場的兩年后，一家來自四川簡陽的縣城火鍋——海底撈，帶著幾分孤勇與質樸，悄然踏進了這座古城。它在西安大雁塔旁支起幾張方桌，開出了走出四川的第一家省外門店。彼時無人能夠預料，這個從縣城走出的火鍋品牌，會以西安為起點，點燃一場席卷全國的餐飲傳奇。
在這個消費力包容而旺盛的市場，海底撈完成了從區域品牌向全國性品牌的關鍵淬煉。此后二十余載，它從這里一路開疆拓土，從最初的小店發展為全球超1300家門店的餐飲巨擘。
也正因如此，西安在不少餐飲人眼中，被認為海底撈不折不扣的“福地”。
深植于這座城市的餐飲基因與創新土壤，在這個秋天再次被喚醒。
當“舉高高自助小火鍋”在西安揭開帷幕，一場久違的消費熱情被瞬間點燃。“營業僅一小時，排隊已突破200桌”“上午取的號，下午4點才入座”……這樣的場景自10月24日開業以來，每天都在真實地上演。開業首個周末，門店外蜿蜒近一公里的等候長龍，成為賽格商場內乃至整個西安商業圖景中較為罕見的流量地標。排隊突破4000桌的盛況，即便在這個見慣了“人氣王”品牌的商場，也足以被稱作現象級。
據悉，海底撈首席執行官茍軼群在半年度業績電話會中證實，公司近期推出的新品牌“舉高高”自助小火鍋為收購項目。據悉，該品牌定位人均約60元自助小火鍋，由前海底撈員工二次創業孵化而成，此次收購標志著海底撈在多元化布局與內部創業轉化上邁出重要一步。
公開信息顯示，“舉高高”杭州首店選址及門店裝修沿用此前“一圍肥牛肉小火鍋”原址，僅更換品牌標識。天眼查平臺資料進一步證實，“一圍肥牛肉小火鍋”與“舉高高自助小火鍋”法定代表人為同一人。經行業人士與網友挖掘，該品牌創始人正是知名餐飲品牌“大斌家串串火鍋”創始人金斌，由此可推斷“舉高高”實為金斌團隊繼大斌家后的又一創業成果。
分析認為，海底撈此次收購既是對前員工創業項目的認可，亦是對高性價比小火鍋細分市場的戰略卡位。在餐飲行業競爭日趨精細化的背景下，海底撈通過整合成熟團隊與模式，有望快速拓展新價格帶客群，進一步夯實多品牌運營能力。
線下的火爆迅速向線上蔓延，形成一場高效且自發的跨平臺傳播浪潮。小紅書、抖音等社交平臺上，“排號實況”“菜品測評”“打卡攻略”等內容如雪花般涌現，迅速占據同城信息流；微博上，“海底撈自助小火鍋西北首店在西安開業”話題在短時間內凝聚數十萬閱讀，將一場門店開業升維為一城消費者的集體狂歡。
這場火爆的景象，不僅再次印證西安這片餐飲沃土蘊含的爆發力，也證明著舉高高作為海底撈“創新試驗場”的獨特價值。
日排隊4000余桌背后，
舉高高用模式革新重塑行業
“越是價格敏感時期，自助模式越容易擊中需求痛點。”
經濟下行周期力，餐飲的消費邏輯正在悄然重構。街頭巷尾的“自助+”浪潮肉眼可見，從燒烤自助到麻辣燙自助、炸雞自助，幾乎都在往“自助化”靠攏。而在這股浪潮中，自助小火鍋這個自帶 “大眾基因” 的傳統品類，更是成了品牌必爭的高地，楊國福、呷哺呷哺等眾多品牌均在悄悄布局。
但另一方面，行業長期繞不開的品質、成本、價格枷鎖，也讓這些品牌在很長一段時間內沒有大規模擴張。
直到舉高高出現，才真正為這塊板結的市場“松了土”。
1、價值重構：用”高于其產品“打破品類桎梏
“只有大于等于預期，才能帶來持續性復購。”
產品優于行業預期，是舉高高帶給顧客最直觀的沖擊。
過去，自助小火鍋常常因食材質量低下、菜品不新鮮、產品無特色陷入信任危機，導致不少顧客望而止步。
但在今天，舉高高正通過獨特的產品組合結構，打破傳統小火鍋“品類多但品質平庸”的魔咒。它用正大食品+絕味食品等大品牌，夯實火鍋產品基本盤，保證產品品質，用明檔廚房現烤的披薩在行業內形成獨特亮點，更用顧客可自行DIY、時下火爆的大單品甜湯創造差異化記憶點……
最終，通過這套超過預期的跨品類組合，舉高高重構了顧客對自助小火鍋的價值認知。
2、模式破局：用“價格+服務”雙刃劍開辟新賽道
舉高高對自助小火鍋行業的革新，始于產品，成于模式。
在舉高高出現之前，國內自助小火鍋的價格帶很長一段時間處于20～40元，占比高達30.8%。舉高高卻以單人59.9元的價格，實現了精妙的卡位，不僅避開了低端價格戰的泥潭，又通過極高的質價比，實現了品質與價格的平衡，形成相對稀缺的價格生態位。
另外，不同于以往自助小火鍋擁擠的用餐環境，糟糕的服務體驗，舉高高通過及時收走空盤、為長發顧客提供皮筋等細節關懷，做好服務“最后一公里”，在行業內形成降維打擊。
3、動態進化：構建“自我迭代”的深層護城河
相較于可見的產品與服務，舉高高最核心的壁壘，在于其嵌入組織肌理的迭代能力。
比如，在門店模型上，它不斷迭代更新，像長沙龍湖芙蓉天街店不僅采用木質色調、S形餐臺的設計風格，還精心布置了展示柜臺，提升顧客用餐體驗的同時，整體視覺效果也更高級。
產品上更是更新迅速，不僅聯合絕味推出了甜辣鴨脖、甜辣鴨鎖骨、甜辣鴨翅尖，還在門店推出了高手炒板栗、高山烤紅薯等應季產品，西安首店甚至在試水烘焙大單品現烤戚風蛋糕，應有盡有。
正所謂“真正的護城河，是企業的自我進化速度”，舉高高這種持續迭代的能力，讓它早已不再是一個靜態的商業模式，而是一個能夠隨市場脈搏不斷進化的有機體，最終形成深厚且多層次的護城河，持續為母品牌海底撈加碼。
舉高高，已成為海底撈下一個增長曲線！
在行業集體內卷的當下，從蜜雪冰城到肯德基，絕大多數餐飲巨頭都在尋求破局，渴望找到那個能撬動業績增長的隱秘支點。
海底撈也不例外。自從2024年8月“紅石榴計劃”推出以來，這家火鍋巨頭一直在嘗試孵化新物種，從燙撈杯到下飯·火鍋菜，從鮮切工坊到夜宵店，從甄選店到寶寶餐廳，其始終在尋求超越傳統火鍋業態的更多可能性。
如今，舉高高的強勢崛起，無疑在這場戰略探索中交出了一份最亮眼的答案。它已不再是一個試驗品，而是以清晰的增長邏輯和強勁的市場表現，成為了海底撈實實在在的第二增長曲線。
1、驗證了可規模化復制的商業模式
2025年，是餐飲行業極為內卷的一年。
存量競爭加劇、價格戰猛烈的背景下，許多頭部品牌不得不通過關店、成本優化與外賣業務加碼等多種措施“止跌回血”。
但舉高高，卻反向打造了一個兼具“爆發力”與“可復制性”的優質模型，短短一年覆蓋9省份、落地50余家店的“舉高高速度”，讓它成為了現象級新品牌。
更難得的是，這種跨地域的快速復制能力，正是撬動第二增長曲線最核心的特質。
2、開辟了海底撈未能有效觸達的增量市場
一個不可忽視的事實是，小火鍋已成為火鍋行業不可忽視的增長力量。
截止9月30日，全國小火鍋的門店數，已超5.6萬家，約占火鍋總門店數的12%，市場規模近千億，消費規模同比增長30%。
海底撈也在此前布局了小火鍋業態，上線了“嗨撈火鍋” ，但反響平平。唯獨舉高高增速迅猛，大有發展之勢頭。
另外，舉高高59.9元的親民客單價，不僅與傳統海底撈相對高客單模式形成鮮明互補，且幫助后者精準切入了一個更為廣闊的大眾消費市場。
換句話說，舉高高為海底撈開辟了全新的戰場和收入來源，找到了那片新的增量市場。
職業餐飲網總結：
千年之前，長安是絲綢之路的起點；千年之后，西安成為海底撈新航路的起點。
舉高高在西安的成功，印證了德魯克的另一句判斷：“創新是企業家的特定工具。”在這個充滿不確定性的時代，它用一場精彩的模式創新，捕捉到行業增長“新風向”。
如同它的名字一樣，舉高高將在餐飲紅海中“舉”得更高、走得更遠，成為海底撈旗下關鍵一子。
這艘深入西安的“航母”，已經為海底撈乃至整個行業帶來了新的想象空間。
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